غذاهای بلوچستان طعمی به حلاوت طبیعت

 غذاهای محلی معرف بسیاری از ویژگی های و آداب و رسوم هر منطقه هستند و از همین رو بسیاری از غذاهای طبخ شده در بلوچستان ایران متاثر از وجود محصولاتی کشاورزی و دامداری موجود در این منطقه از جمله خرما، گوشت و سبزیجات خودروی محلی است.به گزارش خبرنگار مهر  «کشک بادمجان» و «خورشت بامیه» بلوچ ها مثال زدنی است اما غذاهای محلی از جمله «تنورچه»، «تباهگ»، «دوغ پا» و نوعی شیرینی با نام چنگال از جمله غذاهایی است که تنها در بلوچستان ایران می توان آن را یافت.

غذاهای بلوچی

با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای منطقه بلوچستان را  گوشت تشکیل می دهد. بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی ایفا می کند.

جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود. نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند. بلوچستان همجوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بوی غذاهای پاکستانی یا هندی خیلی در بلوچستان شدت ندارد.

چنگال: در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان با همین شیرینی صورت  می گیرد.  آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی، غذای سفره افطار را نیز رنگ و روی تازه ای می بخشد.

شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا از چنگ زدن توسط انگشتان دست بهره گرفته می شود .  مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط  هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد.

اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید. ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است. پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند. بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند. نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند.

این دو را با هم ورز می دهند و چنگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و  می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم داد.

این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما حال نوبت افزودن روغن است. برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر.امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و سپس صرف می کنند.

 تنورچه:

«تنورچه» نیز نام خود را از روش پخت در تنور گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده در تنور طبخ می کنند.

در روش سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغال ها درون تنور قرار می دهند.

سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند. البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه می دارند البته زمان پخت باز هم به گوشت های سیخ کشیده شده  بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد. این کباب را به تنهایی یا با پلو سفید سرو می کنند.

در روش دیگر طبخ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند سپس با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود شکم او را می دوزند آنوقت آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند و با پوشاندن درِ تنور  با کاهگل  به انتظار پخته شدن کامل می نشینند.

 تباهگ:

این کار روشی برای نگهداری گوشت است هنوز هم در بلوچستان متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی.

معمولا اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند. گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار در بلوچستان  انجام می شود.

البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود. در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بندند.

این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود. علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند.

دوغ پا:

«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.

بت:مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات ‎به همراه‎روغن‎و ادویه که غذای عمده مردم بلوچستان است

اشکنه گشنیز نیز خوراک اغلب مردم سراوان است و خوراک خرما که ترکیبی از خرما، نان، برنج و حبوبات است در چابهار مصرف زیادی دارد.

آب گوشت و بزقرمه نیز از جمله غذاهایی است که گوشت را به همراه فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه  در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی می پزند و در بین بلوچ های میرجاوه طرفداران زیادی دارد.

آب گوشت ماهی وماهی نمک سود نیز غذای مخصوص نیک شهری ها است و در این بین «کنک» (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) از جمله شیرنی هایی است که در چابهار طرفداران زیادی دارد.

«شوده» نیز ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه است که در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرح است.

برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‏کنند و آنرا با آبگوشت یا ماهى یا حبوبات مى ‏خورند.

تنواع خورشت یا «واداپ» یا «نارشت» که معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه مى ‏شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید کرده مى ‏خورند..

انواع خوراک خرما

خرماى پاتى: ابتدا یک ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست مى‏کنند و آنگاه خرمایى را که له کرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‏دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهاى پات به داخل نفوذ مى ‏کنند.

خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‏دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‏دهند و یا اینکه آن را با شیره‏اى که قبلاً از میوه خرما گرفته ‏اند و کَنجد و

پوچینک، در داخل خُنب قرار مى ‏دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدین صورت نگاهدارى مى ‏کنند.

خرماى هینزکى: هینزک همان پوست بز است که چربى آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغى کرده و خشک مى ‏کنند و معمولاً خرماى مضافتى را که قبلاً با پا له کرده ‏اند، در داخل آن قرار مى ‏دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.

خرماى حَلَبى: در این روش خرماى مضافتى یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب مى ‏چینند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنکه بطورکامل برسد، از درخت مى‏برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون مى ‏آورند. آنگاه ریسمانى را از داخل سوراخ میوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان مى ‏کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف مى‏کنند.

کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتى را بصورت طولى مى ‏برند و هسته‏ اش را بیرون نمى ‏آورند و آنها را روى حصیرى، در معرض تابش خورشید قرار مى ‏دهند. و بعد از خشک شدن مى ‏خورند.

هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسیدن کامل، از درخت مى ‏برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگى مى ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید مى‏گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‏خورند.

چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطورى را بصورت نیمه پخته درست مى ‏کنند که بى ‏نمک است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط مى ‏کنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط مى ‏کنند که غذاى بسیار لذیدى درست مى‏شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

 انواع نان

لواش: نان نازکى است که درتنور پخته مى‏شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‏گویند.

خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت که اندکى ضخیم تر بوده و در تنور پخته مى ‏شود و معمولاً ترش است.

سِیسِرک: نانى است که روى تابه آهنى پخته مى‏شود و چانگال را با آن درست مى ‏کنند.

پُرانى: این نان معمولاً اختصاص به کسانى دارد که در نقطه معیّنى ساکن نیستند و داراى تنور نمى ‏باشند طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روى یک زمین شنى، آتش را روشن مى‏کنندو بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کنارى نهاده و خمیر را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‏پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون مى‏آورند.

هَلَکارى: خمیر را به چانه‏ هاى کوچک تقسیم کرده و آن را با غلطک مخصوصى بنام »بِیلَد« نازک مى ‏کنند، آنگاه روغن را در داخل یک دیگ کوچک سرخ کرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏اى است.

دوتینّى: طرز پخت آن بدین صورت است که دو چانه را بطور جداگانه پهن کرده و روى هر کدام را روغن مى‏ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‏کنند و روى تابه‏اى که مقدارى روغن روى آن مالیده ‏اند، قرار مى ‏دهند، تا پخته شود.

تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبکى در مى ‏آورند. آنگاه مقدارى از این خمیر را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‏کنند و نان خشک و نازکى درست مى‏شود.

ترشیجات:

 ترشى لیمو که در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‏گویند و ترشى اَنبه که در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‏گویند از جمله چاشنی های مورد استفاده در میان بلوچ ها است.

جوشانده سبزیجات نیز به عنوان یکی دیگر از چاشنی ها در بلوچستان طرفداران زیادی دارد .

در ماههاى اسفند و فروردین که هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‏هاى فصلى زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است، لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد مى ‏کنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقدارى آب مى ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ کرده و با نان مى ‏خورند.

گزارش: الهه شریفی